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雪花鸡淖——难忘的传统川菜

时间:2019-07-15 23:28  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  川菜就是麻辣,是人们对川菜的误会,川菜中有良多精品是不辣也不麻的。看电视剧《林师傅在首尔》,此中就引见了一道考厨师手艺的川菜——开水白菜。但我感觉清淡鲜香的川菜,首推鸡淖。淖,读音,意为烂泥,描述此菜绵软顺滑之感。它是由鸡脯肉、鸡蛋、鸡汤为主料烹制的保守川菜名菜,是老川菜的看家菜,清淡鲜香,雪白如脂,出格受老年人和小孩喜爱。鸡淖品种也多,若是用全蛋做,就是一般的鸡淖;若是只用蛋清做,就称为雪花鸡淖,并用分歧的辅料点缀,做到色香味俱全。由鸡肉、鸡汤、鸡蛋为主料烹制的这道川菜,能够说是吃鸡的最高境地。

  因鸡淖制造复杂,用料讲究,很多川菜馆以至老牌川菜馆都不再制造雪花鸡淖。笔者小时候跟从大人去吃酒大碗,几乎都有这道菜;我的父亲是烹调高手,也不时给我们做这道菜。后来父亲归天,好久没有吃过鸡淖了,十分纪念这道典范川菜。我在文革中出书的《四川烹调》一书中,发觉雪花鸡淖的菜谱,真是欣喜如狂!于是像做化学尝试那样,按配方操作,竟然一次成功。此后鸡淖,或雪花鸡淖这道名菜就延续到我的身上,成为我们的家传菜。几乎每次买回一只整鸡,城市一鸡三吃:炖鸡、麻辣鸡块、鸡淖。

  雪花鸡淖的做法

  鸡淖或雪花鸡淖,不同只在用全蛋或用卵白,其实味道差不多,但笔者认为用全蛋的味道更好些;此外,一般鸡淖是乳黄色,雪花鸡淖是雪白色,后者更利于做粉饰菜。前者适百口庭,后者适合餐馆。但无论是哪种场所,烹调过程都差不多,并且每一道法式都十分讲究,操作很严酷,不然做不出正宗的鸡淖。

  鸡脯肉150克、熟火腿末3克(能够不消)、鸡蛋两个,或鸡蛋清50克(或四个鸡蛋清)、鸡汤350克、湿水豆粉(最好用豌豆淀粉,不得用红苕淀粉)75克、盐,3克、猪油或鸡油100克(鸡油最好,不得用动物油)、胡椒粉,适量。

  1,鸡脯肉茸

  鸡脯肉去大筋,刀背剁斩成茸。在剁期间不竭用刀刃平碾,剔除其间的细筋。不得用刀口宰,不然口感欠好。待鸡茸平均详尽后,放置待用;

  2,鸡蛋或鸡蛋清打匀,这过程不克不及草率,必然要多打一段时间。厨师们曾说,鸡蛋或卵白必然打得来筷子插上去不倒,有点像用电动打蛋器打蛋一样。其实有点夸张,只需打得很平均即可。

  3,从炖鸡锅舀出鸡汤入大碗,待冷后方可用。

  4,将少量冷鸡汤插手剁细的鸡茸中,一边加一边搅动,使之闭幕成糊状。切记不克不及插手过多鸡汤。若是没有鸡汤,用高汤也可。

  5,插手水豆粉,搅匀,然后慢慢插手冷后的鸡汤,一边加,一边搅匀。再插手适量盐、胡椒粉,搅匀。

  6,鸡油或猪油下锅加热,微热后插手蛋浆,要一边搅一边加。加完后不断地轻推翻炒,不然结块,既影响口胃,也影响外观。待炒成白色嫩花后,当即出锅沥油,装碗或盘即成。

  7,如雪花鸡淖需粉饰,可上撒火腿碎粒。如时节适宜,可加少许蟹黄在其上,愈加其鲜美之感。

  笔者用两个全蛋做的鸡淖

  网上的雪花鸡淖图片,在此援用,向作者称谢!

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